Ricette - Il radicchio di treviso - Il fiore che si mangia

.
.
.
.

PETTO DI FARAONA AL MELOGRANO & RADICCHIO

Ingredienti:

600 gr. di petto di faraona;
1 melograno;
1 rametto di salvia e 1 di rosmarino;
50 gr. di burro;
1cucchiaio di olio;
2 cespi di radicchio rosso di Treviso;
1 cucchiaio di senape;
1 bicchierino di cognac;
2 gocce di worchestershire sauce;
2 spicchi d'aglio;
sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

Levare la pelle ai petti. Metterli in una padella con olio, burro,aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe.
Lasciar cuocere 5 minuti per parte. Ritirare i petti, tagliarli a fettine (scalopparli) e tenerli al caldo.
Per la salsa passare il fondo di cottura, aggiungere la senape, la Woichester sauce, il cognac ed infine il melograno.
Lasciar cuocere fino a quando il tutto si amalgami.
Sistemare in un piatto il radicchio mondato e tagliato per lungo in 6 parti. Appoggiarvi i petti di faraona ed infine la salsa.
Servire caldo.

Vino consigliato:

Cabernet sauvignon Villa Castalda.

BOCCONCINI DI PETTO DI POLLO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

1 petto di pollo, 1 spicchio d’aglio, olio,  1 bicchiere di vino bianco secco, 500 g di radicchio rosso di Treviso,farina, brodo, sale e pepe.

Preparazione:  

Prepara un soffritto col burro, lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio, quindi quando è pronto adagia il petto di pollo tagliato a pezzetti e passati lievemente sulla farina, che insaporisci di sale e pepe, rosolandolo d’ambo le parti. Bagna il tutto col vino, lascialo evaporare, quindi versa il brodo e porta la carne a metà cottura. A questo punto unisci il radicchio mondato, lavato e tagliato a pezzetti, portando a cottura a recipiente scoperto, poi mandali in tavola su un letto di polenta bianca fumante, ricoperti del sugo di cottura.

Vino consigliato:

Cabernet DOC Piave.

RISOTTO AL RADICCHIO

Ingredienti:

riso, Radicchio Rosso di Treviso tipo tardivo, cipolla, aglio, burro, olio, parmigiano, vino bianco, pepe bianco

Preparazione:

Prendere le foglie esterne e le punte dei cespi del Radicchio Rosso Tardivo di Treviso, tagliarle a pezzettini e farle saltare in un soffritto di cipolla, poco aglio, olio e burro. Spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. A tre quarti di cottura, legare con una grossa noce di burro e abbondantissimo parmigiano. A fine cottura aggiungere una macinata di pepe bianco.

INVOLTINI DI RADICCHIO & SALMONE

Ingredienti:

300 gr di salmone affumicato,
300 gr di radicchio rosso di Treviso,
2 bicchieri di olio extravergine d'oliva,
1 limone, sale e pepe.

Preparazione:

Affettate finemente il salmone.
Suddividere in quattro parti cespi di radicchio, lavati ed asciugati e adagiarli sulle fettine di salmone. Arrotolare il tutto.
Prima di servire condire con la citronette (olio,limone,sale e pepe).

Vino consigliato:

Chardonnay o tocai Villa Castalda.

 
FILETTO DI CONIGLIO AL RADICCHIO ROSSO
DI TREVISO E MELE VERDI  ( ristorante MIRON )

Ingredienti:
coniglio
radicchio rosso di treviso
speck
mele granny smith
sedano, cipolla e carota
sale
pepe rosa
   
Preparazione:
Mondare il radicchio e dividerlo in ciuffetti da saltare rapidamente in padella antiaderente con sale e pepe.
Disossare il coniglio, riservare il lombo, dividere a metà per il lungo e nuovamente a metà in modo da ottenere 4 filettini.
Farcire ciascun filetto con il radicchio, arrotolare avvolgendo in due fettine sottilissime di speck.
Portare a cottura in padella antiaderente salando molto poco.
Con le carcasse del coniglio e le verdure preparare un fondo bruno ristretto, unirvi le mele saltate in padella e ridotte in purea, passare la salsa al colino.
Versare nel piatto individuale la salsa di mele, disporvi 3 fettine del rotolo di coniglio, una dadolata di mela cruda e decorare con pepe rosa.

MUSÉTO VESTIO DE RADICIO CASTEAN E TREVISAN
(per 4 porzioni)   Ristorante Tre Panoce
  
Ingredienti:
800 gr di buon cotechino (bollito come vostra abitudine)
2 cespi di Radicchio Rosso di Treviso pulito e lavato, tagliato a piccoli pezzi
2 patate pelate e lessate
2 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
70 gr di burro
sale e pepe
   
Preparazione:
Cucinate il radicchio a fuoco dolce in un tegame capace con l'olio per quattro o cinque minuti, con sale e pepe quanto basta. Con le patate preparate un purè, unitevi burro e sale e correggete con un po' di latte. Mettete il purè in una tasca da pasticceria con cornetto rigato. Tagliate a fette dello spessore di un centimetro il cotechino, giratevi poi attorno con il purè per tutta la sua altezza, riempiendo sopra con il radicchio precedentemente cotto. Mettere in forno a 110° per 10 minuti. Componete i piatti con le fettine di cotechino guarnite, decorando con il Radicchio Rosso di Treviso e portate subito in tavola.

RADICCHIO TREVIGIANO
CON LARDO DI COLONNATA IN SFOGLIA
(per 4 persone)  Ristorante Alla Torre
   
Ingredienti:
8 gambi di Radicchio Rosso di Treviso
500 gr. di pasta sfoglia
200 gr. di lardo di Colonnata
1 uovo
olio, limone, sale e pepe q.b.
  
Preparazione:
Lavare il radicchio Radicchio e grigliarlo, avendo cura che non si rinsecchisca, irrorandolo con un composto di olio, limone, sale e pepe. Una volta appassito, togliere il Radicchio dal fuoco e avvolgerlo singolarmente con delle sottili fette di lardo di Colonnata.
Rivestire quindi il Radicchio con uno strato fine di pasta sfoglia e spennellare gli involtini ottenuti con del tuorlo d’uovo.
Cuocere in forno per circa 15 minuti, a circa 200°C.

RAVIOLI CON RADICCHIO E NOCI
Ristorante da Celeste
   
Ingredienti:
1 kg di radicchio di treviso tardivo
30 gr di pancetta fresca
1/2 cipolla piccola
100 gr di ricotta
50 gr di noci sgusciate
50 gr di parmigiano
100 gr di burro
poca noce moscata
2 uova
Per la pasta:
500 gr di farina
6 uova
sale
   
Preparazione:
Mondare e tagliare il radicchio a pezzi da 2 cm e il cuore a spicchietti, poi lavarlo e asciugarlo.
In un tegame rosolare la cipolla tritata aggiungendo la pancetta a dadini e il radicchio. Cucinare per 10/15 minuti in modo che risulti cotto e asciutto, sistemare di sale e pepe con un cucchiaino di zucchero.
Appena tiepido si trita finemente e , con la metà si prepara il ripieno aggiungendo la ricotta, metà parmigiano, una grattatina di noce moscata, metà noci dapprima tritate finemente, sale e pepe e le due uova, mescolare bene il tutto.
Preparata la pasta si stende un foglio sottile e vi si mette il ripieno a 5 cm uno dall'altro, poi si copre con un altro foglio e, con il tagliapasta a forma di seghetto si formano dei ravioli quadrati con il lato di 5 cm.
Si prepara poi la salsa rosolando prima il burro e aggiungendo il radicchio rimanente, le noci, il parmigiano e sale e pepe, quindi mescolare il tutto.
Si cuocioni i ravioli in acqua bollente e salata, si scolano e si mettono in una pirofila, si aggiunge la salsa e si servono ben caldi.

CREMA DI RADICCHIO E PATATE CON CESTINO DI PANCETTA E PUREA DI SEDANO
(per 6 persone)  Ristorante Da GIGETTO
  
INGREDIENTI:
400 gr di patate
400 gr di Radicchio Rosso di Treviso
200 gr di sedano rapa
50 gr di burro
latte
1 bicchiere di vino rosso
6 fette di pancetta arrotolata
2 scalogni
abbondante olio extra vergine d'oliva
q.b. noce moscata
sale
   
Preparazione:
Crema di patate:
in un fondo di scalogno rosolate 300 gr di patate a cubetti, bollite in brodo vegetale per ottenere una crema di media consistenza. Salate e frullate.
Crema di radicchio:
in un fondo di scalogno rosolate il radicchio, bagnate con il vino e cucinate per alcuni minuti. Legate il composto con della fecola, salate e frullate.
Cestini e purea:
ponete la pancetta in stampini imburrati. Cucinate in forno a 180° per 10 minuti circa, fateli raffreddare e farciteli con una purea fatta con il sedano rapa, le rimanenti patate, il latte, il burro e la noce moscata. Salate. In un piatto fondo sistemate le due creme calde, il cestino farcito e guarnite con olio.